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【转载】厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿  

2015-09-11 10:25:27|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵
厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵    在我看来,其实做卤味,那是相当简单的烹饪方法啊。

以前遇到过一些不会做菜的新手,甚至会问我,盐要放多少啊?这个不应该笑人家,新手嘛,没经验,的确是不知道应该怎么做。

    所以今天教大家做这个卤鸡腿,一切随意,家里有什么调料就放什么调料,有什么香料就放什么,没有必要缺一味香料,满大街的去买。

    还有酱油应该放多少,盐应该放多少。可以边做边尝一下汤汁的咸淡,做卤味的汤应该略咸一些,这样肉类在里面浸泡才会入味,如果实在把握不住,可以撕下一小条肉尝尝味道。做卤味一般会颜色深些,所以这里就要放老抽了,生抽可是不上色的哦,所以要分清楚,出锅前,感觉肉类表面颜色淡了,就加些老抽,但也不能放太多,要不太黑了影响美观。

    新手要记牢,可以多次放,但一开始要少放,少放可以到后面补救,但第一下手抖倒多了,就要多加水来补救了,但卤汁并不是越多越好,可以将食材淹过三分之二就可。

厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵 一般家里常用,而且应该常备的就是这些香料。从左到右,从上到下的顺序为桂皮、花椒、干辣椒、大料、香叶、白芷。

   当然是香料越多,卤出来的味道越好,但香料品种太多,无法在这里一一列出,可以自己到早市上卖调料的摊位看看,一般有配好的炖肉的调料,或者超市有现成袋装的炖肉料包。

厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵只要做肉类,葱姜蒜都是必不可少的调料,可以起到去腥、提香味的作用。

厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵

 做卤味必不可少的就是老抽了,这是上色的关键,我个人喜欢用李锦记的产品,这是爱好,不是打广告哦。这个红烧汁确实不错,起到上色提味的作用,只要做肉类,一般都可以放一点。 

厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵

   如果经常做卤味的话,建议每次卤完都把卤汁过滤一次留下来,这跟老面是一个道理,卤的次数越多,这个卤汁味道越特别。可以冷冻保存,用之前提前一晚上放冷藏室消冻,但用之前一定要再次过滤一遍,并且用火将卤汁煮滚,尝尝有没有变质,没有问题再倒入。

    切记,卤豆腐的卤水要单独盛出来使用,因为卤过豆腐的卤水容易变质。

    我这个卤汁保存的时间很长了,是去年7月份做麻辣卤鸡爪煮过的,后来一直冷冻着保存,这都快一年了,拿出来一尝一点怪味也没有,因为煮过鸡爪,所以里面还有些胶类物质,所以一定要过滤。

厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵   下面咱们进入正题,首先接一锅冷水,放入几片姜,一段葱,把洗净的鸡腿放进去。开火加热,煮到水沸腾,然后关火将鸡腿捞出,这个过程叫做飞水,可以将肉类里面的血水煮出来,这样在下面的过程中,就不会有杂质了。
厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵 我用了铸铁锅,把刚才的香料和葱姜蒜全部放入,加些冷水,然后再加入已经煮开过的老卤汁,开火加热。
厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵    水开后就可以把鸡腿放入,继续煮了,这里可以看汤汁的颜色,再加些老抽,家里有什么调料汁,也可以都放一些,然后用盖上锅盖,小火煮上半个小时,半小时后再放盐,提前放盐会使肉质变老,所以我都习惯后放盐。然后盖盖,继续煮半小时。

    在这里就不得不提一句了,铸铁锅的密封性非常好,煮一个小时,水位量不会下多少,而且节能,只用最小的火就可以一直达到咕嘟咕嘟煮的效果,煮了一个小时就使鸡腿达到了脱骨的程度。虽然用压力锅更节约时间,但我个人认为压力锅和铸铁锅出来的,味道很明显有区别,还是铸铁锅做出来的好吃。

厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵  一个小时后,你可以尝一尝食物的咸淡,自行调整,感觉肉烂了,就可以关火了。关火后可以立刻吃,也可以让食物在卤汁里泡着,原则上肯定是越泡越入味,天气热的话,等卤汁凉了可以放入冰箱保存,腌上一晚上,想不入味都难。

厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵 新手们,你们觉得有难度吗?
厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵
厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿 - 荷塘秀色 - 茶之韵




引文来源  厨艺小白也能学会的美味卤鸡腿-柔蓝水晶的空间-搜狐博客!!!
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